mercoledì 25 settembre 2013

RICETTE REGIONALI E I LIBRI IN CUI LE RI-TROVIAMO. 25 SETTEMBRE ...OR CHE INIZI LA RASSEGNA


Libri e letteratura molto spesso  "ci parlano " di cucina, COSI' ritrovare e raccogliere ricette tradizionali dai LIBRI LETTI è UN'INIZIATIVA DA ME ORGANIZZATA CHE TERMINERA' IL 6 NOVEMBRE.
NEL POST SI TROVA L'APPROFONDIMENTO

 
Tra i PRIMI CONTRIBUTI ECCO  Marco Fulvio Barozzi (BLOG  Scienza e letteratura: terribilis est locus iste) con QUESTO RISOTTO D'AUTORE: “Risotto alla milanese", ricetta di C. E. Gadda” 
Non è solo  questione di fame, riguarda la perizia culinaria. La prova la troviamo in un breve racconto pubblicato da Gadda sulla rivista dell’Eni, Il gatto selvatico nell'ottobre del 1959.
E' noto che cucina e narrativa hanno un lungo e consolidato rapporto. Da secoli e millenni. Non c’è scrittore che non se ne sia occupato, mettendo a tavola i suoi principali personaggi

"L'approntamento di un buon risotto alla milanese domanda riso di qualità, tipo Vialone, dal chicco grosso e più tozzo del chicco tipo Caterina, che ha forma allungata, quasi di fuso. Un riso...con il chicco qua e là coperto dai residui sbrani d’una pellicola, il pericarpo, come da una lacera veste color noce o color cuoio... cucinato a regola, dà luogo a risotti eccellenti, ricchi di quelle vitamine che rendono insigni i frumenti teneri, i semi, e le loro bucce velari. Il risotto alla paesana riesce da detti risi particolarmente squisito, ma anche il risotto alla milanese: un po' più scuro, è vero, dopo l'aurato battesimo dello zafferano. 
 
 
Recipiente classico per la cottura del risotto alla milanese è la casseruola...di rame stagnato, con manico di ferro, vecchia e pesante casseruola  ricco arredo della vecchia, della vasta cucina e faceva parte come numero essenziale del « rame » o dei «rami» di cucina,  lucidi rami figurano sull'ammattonato, a rimandare un raggio del sole che, digerito il pranzo, decade. Rapitoci il vecchio rame, non rimane che aver fede nel sostituto: l'alluminio. 

 
 La  casseruola,  tenuta  al fuoco pel manico o per una presa di feltro con la sinistra mano, riceva degli spicchi o dei minimi pezzi di cipolla tenera, e un quarto di ramaiolo di brodo, preferibilmente di manzo: e burro lodigiano di classe.
Burro, quantum prodest, udito il numero de' commensali. Al primo soffriggere di codesto modico apporto, butirroso-cipollino, per piccoli reiterati versamenti, sarà buttato il riso: a poco a poco, fino a raggiungere un totale di due tre pugni a persona, secondo l'appetito prevedibile degli attavolati: né il poco brodo vorrà dare inizio per sé solo a un processo di bollitura del riso: il mestolo (di legno, ora) ci avrà che fare tuttavia: gira e rigira.

 Mestolo
I chicchi dovranno pertanto rosolarsi e a momenti indurarsi contro il fondo stagnato, ardente, in codesta fase del rituale, mantenendo ognuno la propria « personalità »: non impastarsi e neppure aggrumarsi.
Burro, quantum sufficit...deve untare ogni chicco, non annegarlo. Il riso a poco a poco si rigonfia, e cuoce, per l'aggiungervi a mano a mano del brodo...un po' per volta, a principiare da due mezze ramaiolate di quello che avrete in pronto. In essa disciolto lo zafferano in polvere, vivace,incomparabile stimolante del gastrico, dai pistilli disseccati e poi debitamente macinati del fiore. Per otto persone due cucchiaini da caffè. Il brodo zafferanato dovrà aver color giallo mandarino: talché il risotto, a cottura perfetta, ventiventidue minuti, abbia a risultare giallo-arancio: per gli stomaci timorati basterà un po' meno, due cucchiaini rasi, e non colmi: e ne verrà fuori un giallo chiaro canarino.

Ancora Gadda, insuperabile, dice che "quel che più importa è adibire al rito un animo timorato degli dei è reverente del reverendo Esculapio o per dir meglio Asclepio, e immettere nel sacro « risotto alla milanese » ingredienti di prima (qualità): il suddetto Vialone,burro di Lodi, le suddette cipolline; per il brodo, un lesso di manzo con carote-sedani, dalla pianura padana, per lo zafferano consiglio Carlo Erba Milano in boccette sigillate, di dieci dodici, al massimo quindici, lire a persona....  Per il burro, in mancanza di Lodi potranno sovvenire Melegnano, Casalbuttano, Soresina, Melzo, Casalpusterlengo, tutta la bassa milanese al di sotto della zona delle risorgive, dal Ticino all'Adda e insino a Crema e Cremona. Alla margarina dico no! E al burro che ha il sapore delle saponette: no! 


E si continua:" in aggiunte pensabili, consigliate o richieste dagli ipertecnici, le midolle di osso (di bue) delicatamente serbate in altra scodella,  sul riso dopo metà cottura all'incirca: una almeno per ogni commensale: rimestate dal mestolo (di legno, ora) con cui si adempia all'ultimo ufficio risottiero. Le midolle conferiscono al risotto, una sobria untuosità: e assecondano, pare, la funzione ematopoietica delle nostre proprie midolle. Due o più cucchiai di vin rosso e corposo (Piemonte) conferiranno alla vivanda quel gusto aromatico che ne accelera e ne favorisce la digestione. Il risotto alla milanese deve essere un po' più che al dente sul piatto: il chicco individuo,  non appiccicato ai compagni, non ammollato in una melma...
  
Risotto alla Milanese
 Del parmigiano grattuggiato è appena ammesso, dai buoni risottai; è una banalizzazione della sobrietà e dell'eleganza milanesi. Alle prime acquate di settembre, funghi freschi nella casseruola; o, dopo S. Martino, scaglie asciutte di tartufo dallo speciale arnese affetto-trifole potranno decedere sul piatto, cioè sul risotto servito, aopera di premuroso tavolante, debitamente remunerato a cose fatte, a festa consunta. Né la soluzione funghi, né la soluzione tartufo, arrivano a pervertire il profondo, il vitale, nobile significato del risotto alla milanese".
C. E. Gadda


CONSIDERAZIONI LETTERARIE

Nel Sillabario goloso (Mondadori, 2011) di Laura Grandi e Stefano Tettamanti, raccolta di sapori, ricette, curiosità, consigli a tema rigorosamente gastronomico, si tratta della famosa ricetta del risotto alla milanese di Gadda, suggerita da uno  dei PARTECPANTI A QUESTA INIZIATIVA  e di cui ho riportato dei brani, solo uno degli esempi di come fare letteratura parlando di cucina, e viceversa, ed anche  una fra le ricette più dettagliate di cui si sia a conoscenza. 
 
 L'alfabeto dei sapori tra cucina e letteratura

Tanto che lo stesso Italo Calvino, nelle Lezioni americane, la scelse come esempio dell’enciclopedismo di Gadda. Il testo " gronda" della  ricca prosa dello scrittore oktre che di  burro, pur se lìespressione  quantum sufficit limita il rischio di far affogare il riso nel grasso. Il risalto dato al burro riporta a un modo di fare cucina che caratterizzava uno dei Nord-Sud nella geografia gastronomica.La Lombardia di Gadda e buona parte di Piemonte e Veneto,  era una regione al burro; il Nord che guardava a una certa cucina francese, a sua volta settentrionale, e a quella dell’Europa centrale e ancora più su, mentre le altre regioni erano il Sud all’olio.
 

 C’è però un aspetto che colpisce in modo particolare chi si accinge a cucinare: Gadda non è solo accurato quanto a ingredienti e tecnica, ma segue l’aspirante cuoco passo passo, senza saltare alcun procedimento. E se ai lettori dei moderni testi di cucina la cosa sembra prolissa, si deve ricordare che chi non ha troppa dimestichezza con i fornelli spesso lamenta la troppa esiguità delle spiegazioni nei moderni ricettari, il linguaggio che dà tutto per scontato e l’ingenerosità di chi redige i ricettari che concede poco del proprio tempo: la fretta dei nostri tempi.

 

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